Technological basis for the formation of the quality of wine materials from the sea buckthorn depending fruits on  their processing methods and yeast species diversity

DOI: 10.35205/0558-1125-2020-75-205-217

UDC 663.252

TECHNOLOGICAL BASIS FOR THE FORMATION OF THE QUALITY OF WINE MATERIALS FROM THE SEA BUCKTHORN (HIPPOPHAE RHAMNOIDES L.)  DEPENDING FRUITS ON  THEIR PROCESSING METHODS AND YEAST SPECIES DIVERSITY

A.M. LYTOVCHENKO, Doctor, Professor

T. Z. MOSKALETS, Doctor, Docent

V.V. MOSKALETS, Doctor, Senior Research Worker, Docent

A.V. KUZNETSOV, Post Gradute Assistant

Institute of Horticulture, NAAS of Ukraine, 03027, Kyiv-27, 23, Sadova, st., e-mail: amlitovchenko@ukr.net, shunyascience@ukr.net

A.Yu. TOKAR, Doctor, Professor 

Uman National University of Horticulture, 20300, Cherkasy region, Uman, 1, Institutskaya, st., 

А.H. VOVKOHON, PhD, Docent

Bila Tserkva National Agrarian University, 09117, Soborna sq. 8/1, Bila Tserkva, Kyiv region, Ukraine, e-mail: alinavovk1@ukr.net

The further strategy of the fruit and small fruit crops cultivation in our country must foresee the review of the food market formation conjuneture from the viewpoint of the population provision with biologically valuable foods and raw materials for the processing and food industries, and not just gross production of some export-attractive species fruit and berry products. To solve this problem, special attention is to be paid to the growing of minor fruit and small fruit plants, which ensure, first of all, raw materials valuable for biology as sources of producing functional products. Taking into cosiderations the study of new sea buckthorn at the Institute of Horticulture NAAS of Ukraine during 2018-2020 concerning biochemical parameters, their suitability for processing and product manufacturing inland wines. The obtained results made it possible to differentiate sea buckthorn regards the indicators of the wine materials aroma-forming complex and their fruits favourability for processing and the final product quality. Among such genotypes the varieties Adaptyvna, Osoblyva and Yantarna (F 1-15-9), were selected that became a ground for analytical search of the technological ways of forming the quality of wine materials from sea buckthorn fruits. Bases of many years of experience and laboratory research data obtained during 3 years. The technological grounds  for using of various methods of processing sea buckthorn fruits and yeasts in the conditioning of thewine materials and the production of quality table wines. In this regard, based on the use of sea buckthorn fruits, a technology and recipe for table semi-sweet wine "Sea buckthorn" was developed, which is made in the case of fermentation of sea buckthorn juice in a mixture with sugar in accordance with DSTU 6036. The obtained functional drink was tested in the Central Testing Commission of the wine industry of the Ministry of Agrarian Policy of Ukraine, where it received high marks for high quality. As the result, the technological instruction for the production of the mentioned above table wine was prepared and approved according to the established customs (TI 00413297-27:2020). The developed technological methods enable to form high quality of the wine materials from sea buckthorn fruits, which is the reason for close cooperation with the production of growing and processing products of the minor fruit and small fruit crops and will make it possible to increase the efficiency and quality of the functional beverages for the healthy nutrition.

Key words: sea buckthorn fruits, technological methods, quality of wine materials, species diversity of yeast, functional drinks.

Список використаної літератури

1.Атлас перспективных сортов плодовых и ягодных культур Украины/ под ред. В.П. Копаня. Київ: ООО Одекс, 1999. 472 с.

2.Наукове обґрунтування результатів аналітичної селекції обліпихи крушиноподібної та розробки елементів технології переробки і виготовлення з її плодів напоїв функціонального призначення для здорового харчування: науково-практичні рекомендації / Гриник І.В. та ін. Новосілки: Видавництво «Центр учбової літератури», 2020. 84 с.

3.Modern breeding and cultivation of unpopular fruits and berries in Ukraine /  Moskalets T. Z. et al. Ukrainian Journal of Ecology. 2019. 9 (3). P. 204-213.

4.Клименко С.В. Нові види плодових рослин в інтродукційних дослідженнях НБС ім. М. М. Гришка НАН України. Досягнення та концептуальні напрями вирощування малопоширених плодово-ягідних культур та переробки їх сировини: зб. матер. першої всеук. наук.-практ. конф. Київ: Інститут садівництва НААН, вид-во “Центр учбової літератури”. 2019. С. 9-12.

5.Литовченко О.М. Токар А.Ю. Виноробство із плодів та ягід: підруч / За ред. О.М. Литовченка. Умань: УВПП, 2007. 430 с.

6.Литовченко А.М. Сидоренко В.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных напитков, сиропов и бальзамов.  Днепропетровск: Сич, 1998. 398 с.

7.Кондратенко П.В., Надточій І.П. Цілющі скарби саду. Калина, малина, ожина та обліпиха. Київ: Преса України, 2002. 80 с. 

8.Hornig R., Höhne F. Sanddorn – Alternative und Perspektive für den Erwerbsobstbau. Obstbau. 2011. Vol. 36(9). S. 508-513.

9.Плодово-ягодное сырье сибирского сада и его пищевая ценность /  Золотарева А.М., Белых А.М., Чиркина Т.Ф., Кузьмина А.А. Новосибирск, 2004. 204 с.

10.Gao X. Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutriets in fruits of sea buckthorn during maturation. J. Agric. Food Chem. 2000. Vol. 48. P. 1485-1490.

11.Касенов А.Л., Какимов М.М., Тохтаров Ж.Х. Исследование состава облепихи методом капиллярного электрофореза. Вест. Алтайского ГАУ. 2011. №12(86). С. 82-84.

12.Лебеда А.Ф., Джуренко Н.И. Облепиха на Украине. Київ: Наук. думка, 1990. 77 с. 

13.Елисеев И.П. Формирование популяций и экотипов Hippophae rhamnoides L. Биология, химия и фармакология облепихи. Новосибирск: Наука, 1983. С. 4-10.

14.Москалець В.В., Гриник І.В, Москалець Т.З. Науково-методичні рекомендації щодо вирощування обліпихи крушиноподібної, адаптованої до екологічних умов Лісостепу і Полісся України. Новосілки: «Центр учбової літератури», 2019. 28 с.

15.Андрієнко М.В., Роман І.С. Малопоширені ягідні і плодові культури. Київ: Урожай, 1991. 167 с.

16.Надточій І.П., Супрун К.І. Інтродукція, селекція та розмноження високовітамінних малопоширених культур в ІС НААН. Сад, виноград і вино України, 2012. № 1-2, С. 16-19.

17.Fractionation of sea buckthorn pomace and seeds into valuable components by using high pressure and enzyme-assisted extraction methods / K. Darius et al. LWT Food Science and Technology. Part B, November, 2017. Vol. 85. P. 534-538.

18.Evaluation of antioxidant activity of leaf extract of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) on chromium (VI) induced oxidative stress in male albino rats /  Geetha S., Sai Ram M., Ilavazhagan G., Sawhney R.C. Journal of Ethnopharmacology. 2003. Vol. 87. S. 247-251.

19.Geetha S., Asheesh G. Medicinal and therapeutic potential of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.). Journal of Ethnopharmacology. 2011. № 18, 138(2). S. 78-268. DOI:10.1016/j.jep.2011.09.024 

20.Вигоров Л.И. Проблема «сопутствующих» биологически активных веществ плодов и ягод в производстве витаминных препаратов. Витаминные растительные ресурсы и их использование. М., 1977. С. 135-139.

21.Голубев В.Н., Колесник А.А., Гнусарева Р.С. Комплексная переработка плодов дикорастущей облепихи и биохимическая характеристика пищевых продуктов на ее основе. Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 2001. 23 с.

22.Болотова М.Н., Бандюкова В.А., Цыбикова Д.П. Флафонолы плодов обліпихи. Тезисы доклада ІІ Всесоюз. симпозиума по фенольным соединениям. Алма-Ата, 1970. С. 16.

23.Загальні правила переробки плодів і ягід на виноматеріали: КД У 00011050-15.94.10-1:2008. Затв. Мінагрополітики України 03.12.2008. Київ: Мінагрополітики України, 2008. 27 с.

24.Основні правила виробництва та зберігання плодово-ягідних вин і сидру: КД У 00011050-15.94.10-2:2008. Затв. МінАПК України 03.12.2008. Київ: Мінагрополітики України, 2008. 26 с.

25.Технологічна інструкція на виробництво плодово-ягідних вин: ТІ У 00011050-15.94.10-1», Затв. Мінагрополітики України 03.12.2008. Київ: Мінагрополітики України, 2008. 24 с.

26.Вина плодово-ягідні. Загальні технічні умови: ДСТУ 6036:2008. [Чинний від 2009-01-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2008. 15 с.

27.Обліпиха свіжа. Технічні умови:  РСТ УРСР 1984-88. Київ: ГОСПЛАН УССР, 1988. 7 с.

28.Виноматеріали плодово-ягідні оброблені. Загальні технічні умови: ДСТУ 6037:2008.  [Чинний від 2010-01-01].  Київ: Держспоживстандарт України, 2009.  18 с.

29.ДСанПіН 2.2.4-171-10. Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною. [Чинний від 01.07.2010]. Київ: Міністерство охорони здоров'я України (МОЗ України), 2010. С. 3-50.

30.Вимоги та методи контролювання якості питної води: ДСТУ 7525:2014.  [Чинний від 2014-10-23]. Київ: Мінекономрозвитку, 2014. 30 с.

31.Цукор білий. Технічні умови: ДСТУ 4623-2006. [Чинний від 2006-06-29].  Київ: Держспоживстандарт України, 2007. 14 с.

32.РД-01-1994. Перечень конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины (Перелік конструкційних, антикорозійних й допоміжних матеріалів, дозволених Мінздравом для застосування у виноробній промисловості України), затверджений ІВіВ «Магарач» 02.10.94.

33.Соки плодово-ягідні зброджено-спиртовані і спиртовані. Технічні умови: ДСТУ 5080:2008. [Чинний від 2009-10-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2010. 13 с. 

34.Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв. К. : НУХТ, 2009. 302 с.

35.ІК 10-04-05-40-89. Інструкція з мікробіологічного контролю виноробної промисловості, затверджена 01.06.89 НПО напоїв і мінвод Мінагропрома СРСР.

36.Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпечності харчових продуктів. Наказ МОЗ 19.07. 2012 № 548. 53 c.  

37.Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности: РД 202.13.027-99, инструкция. [Чинний від 1999-10-12]. Київ: Укрсадвинпромом, 1999. С. 2-11.

38.Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. М.: Колос, 1968. 336 с.

39.Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах: Держгігієнічні правила і норми. [Чинний від 2016-06-14]. Київ: НАМН, 2013. С. 5-7.